Thursday, July 24, 2008, 23:36 - 健康・栄養
今日は、神戸で北京オリンピックのサッカー壮行試合が行われました。
会場は、神戸のサッカーの聖地、神戸市兵庫区にある専用球技場、ホームスタジアム神戸！
なでしこジャパンとU-23日本代表がそれぞれオーストラリアの女子・代表と対戦しました。
神戸の街にはジャパンブルーのユニフォームにペイントメイクの日本代表サポーター達で溢れました。
今日は、昨日に引き続き野菜の色素のお話し。紫色については記事をご覧下さい！
天然の野菜の色を使って作った餃子の話も掲載しています！
（三色餃子についてはバックナンバー、7月20日（日）
**** 2008July20thSun ***** 幸運と栄養満点！中国の家庭料理代表選手！三色餃子のお話し！
☆☆☆☆ 画面右側の「サイト内検索」に「餃子」とキーワードを入力して下さい！ ☆☆☆☆）
さて、今日は自然の緑色について！！緑の野菜の色素、「クロロフィル」はよく聞く言葉ですね。
緑黄色野菜の多くは、含有するカロテンの黄色とクロロフィルの青色が合わさったものです。
食品に添加される緑色の色素もくちなし、べにばな、クロロフィルなどの黄と青を混合します。
できた緑が、飴や茶そば・そうめんなどの乾麺、冷菓やゼリー、かまぼこに使われています。
レストランのシェフも奥様方も料理に青の彩を添えて、皿の上を目で見て楽しい食事へと仕上げます。
そ・こ・で・！！ 緑色の野菜の色を損なわない調理の方法を簡単に触れましょう！
野菜の色を変えてしまう一番の原因は、酸！酵素が働き緑から黄色に変えてしまいます。
お酢や味噌、ぬか等が酸の働きを持ちます、こうした調味料と合わせる時には注意が必要です。
味噌汁に青菜やわかめを入れる時、酢の物の具材と酢と混ぜた調味料で和える時、
なるべく食べる直前に合わせると色あせを防ぐ事ができます。
そして、変色させる酵素の働きは、塩と高温で食い止める事ができます。
まず塩を加える事で、変色を促す酵素の働きを抑える事ができます。
ホウレン草などの塩茹、きゅうりの板ずり等の下ごしらえは、理に適っているという訳です。
また、加熱するときに、高温で短時間で調理すると青々とした色を保つ事ができます。
加えて、茹ですぎてしまうと、色が劣化する上に、栄養成分のビタミン等も失ってしまいます。
最後に、今日の写真は先日の三色餃子のパーティーの会食での野菜のメニューです。
中国の家庭料理を中心に老師（先生）達によって振舞われました。
近いうちに Ristorante FUWA le で緑や紫、赤、黄と華やかな他のお料理もご紹介しましょう！
お楽しみに〜〜〜！！！
| このエントリーのURL |
( 3 / 1989 )戻る 進む
